sandwiches de miga?

Pan de miga o inglés

El pan de miga o pan ingles se realiza generalmente de forma industrial o en grandes panaderías ya que necesita de hornos con gran capacidad, pero se pueden hacer versiones caseras más pequeñas, claro que para lograr esas grandes planchas de miga de pan con la que se prepararán los sándwichs es preferible la primera.

Para este tipo de pan se necesita de unos moldes especiales con forma de caja (a modo de ejemplo como las de los zapatos) de latón o lata, con base rectangular y caras laterales cuadradas, que pueden presentarse en cuatro medidas, una pequeña, una mediana y una grande y una extragrande, (la más grande para un contenido de unos 10kg. De masa). Lleva una tapa que calza justo y provoca un cierre casi hermético. Aquí paso dos recetas, una industrial o para panaderías y la otra casera.

Receta industrial:

Pan de Miga para Sándwichs o Pan Inglés

Ingredientes

Harina 0000 10 kgs.

Agua 5.500 cm3

Sal 200 grs.

Oleomargarina CALSA 200 grs.

Mejorador Pan Inglés 150 grs.

Levadura MAURI-PRO 200 grs.

Propionato de Calcio CALSA 32 grs.

M.E.G. 2,5 autoemulsivo 250 grs

Proceso de elaboración:

Amasadoras lentas:

- Amasar todos los ingredientes excepto la levadura por espacio de 20 min;

- Dejar descansar la masa 15 minutos, agregar la levadura y amasar 20 minutos más.

Amasadoras rápidas:

- Colocar todos los ingredientes en la amasadora y amasar tres minutos en velocidad lenta y 7 ú 8 minutos en velocidad rápida.

- En ambos casos en el verano se debe utilizar agua fría (5ºC) ya que se debe obtener la masa a 23ºC.

- Dividir el amasijo obtenido en trozos con la cantidad de masa correspondiente a cada molde.

- Pasar por sobadora 10 veces y luego estirar el bastón sobre el torno libre de harina ó grasa/aceite para armar los panes arrollando en forma firme y bien apretada.

- Engrasar los moldes y las tapas con OLEOMARGARINA CALSA.

- Cortar el pan armado en 3 ó 4 trozos y colocarlos en el molde con la parte cortada hacia arriba.

- Fermentar en lugar no muy cálido y con humedad suficiente (Si el ambiente es muy seco es conveniente tapar los moldes con polietileno a fin de que los panes no hagan cáscara).

- El tiempo de fermentación no debe ser inferior a 2 ½ horas (para ello graduar la cantidad de levadura a utilizar).

- Cocinar cuando al pan le falten unos 4 cms. para llegar a la tapa en horno a 220ºC por espacio de:

75 minutos los panes de 3 ó 4 Kgs. de masa

90 minutos los de 5 ó 6 Kgs. de masa

105 minutos los de 8 ó 9 Kgs.

2 Hs. los panes de 10 á 12 Kgs.

- Sacar del horno, desmoldar en el acto y dejar enfriar parados sobre una de sus puntas.

- Para cortarlo se deben dejar pasar por lo menos 24 Hs.; 48 hs. sería lo ideal.

Preparación del MEG 2,5 autoemulsivo

- Calentar 1 litro de agua a 90ºC y disolver en esa agua 250 grs. de MEG 2,5 en escamas, en caliente tenemos un líquido de color blancuzco, que al ir enfriándose se transforma en una crema blanca; de esa crema así preparada se utilizan 25 grs. por cada Kg. de harina.

Nota: para elaborar el pan de miga negro se reemplaza un 7 % de harina por igual cantidad de harina de salvado y se agrega colorante caramelo para teñir la miga; el resto del proceso es el mismo.-

Receta cacera:

PAN DE MIGA

Ingredientes:

600 cc de agua

1 cda. de extracto de malta

25 gr. de margarina

20 gr. de sal

20 gr. de levadura de cerveza

1 kg. de harina 0000

Preparado:

1. Colocar en un bol el agua a temperatura ambiente, agregar el extracto de malta y disolver bien, incorporar la margarina blanda.

2. .Desgranar la levadura en la harina y agregar de a poco a la preparación liquida. Formar un bollo y amasarlo, trabajando muy bien y por tiempo prolongado, sobre la mesada. Cubrirlo y dejar descansar durante 30 minutos.

3. Estirar con un palote la masa hasta que quede fina. Arrollarla y presionar bien para que se desgasifique y no resulte con burbujas desparejas.

4. Dividir la masa en dos partes iguales, esta masa alcanza para hacer dos panes.

5. Colocar una mitad en el molde previamente enmantecado. Ajustar perfectamente la masa dentro del molde para que se siga desgasificando y adquiera la forma tipica de este pan.

6. Cerrar con la tapa correspondiente y dejar hasta que llegue casi al borde. Hornear a 240° C durante 30 minutos.

7. Luego desmoldar y colocarlo de costado.

8. Importante es dejarlo reposar 24 horas antes de cortar.

para los de jamón y queso, usan manteca diluida con aceite. para el resto mayonesa emulsionada con agua. El pan de sandwiches es un pan de molde con mucha miga y poca corteza que lo elaboran panificadoras especializadas.

600 cc. de agua

1 cda. de extracto de malta

25 gr. de margarina

20 gr. de sal

20 gr. de levadura de cerveza

1 kg. de harina 0000

Preparación

Colocar en un bol el agua a temperatura ambiente, agregar el extracto de malta y disolver bien, incorporar la margarina blanda.

Desgranar la levadura en la harina y agregar de a poco a la preparación liquida. Formar un bollo y amasarlo, trabajando muy bien y por tiempo prolongado, sobre la mesada. Cubrirlo y dejar descansar durante 30 minutos.

Estirar con un palote la masa hasta que quede fina. Arrollarla y presionar bien para que se desgasifique y no resulte con burbujas desparejas.

Dividir la masa en dos partes iguales. Esta masa alcanza para hacer dos panes.

Colocar una mitad en el molde previamente engrasado. Ajustar perfectamente la masa dentro del molde para que se siga desgasificando y adquiera la forma tipica de este pan.

Cerrar con la tapa correspondiente y dejar hasta que llegue casi al borde. Hornear a 240° C durante 30 minutos.

Luego desmoldar y colocarlo de costado. Dejarlo reposar 24 horas antes de cortar

Receta cacera:

PAN DE MIGA

Ingredientes:

600 cc de agua

1 cda. de extracto de malta

25 gr. de margarina

20 gr. de sal

20 gr. de levadura de cerveza

1 kg. de harina 0000

Preparado:

1. Colocar en un bol el agua a temperatura ambiente, agregar el extracto de malta y disolver bien, incorporar la margarina blanda.

2. .Desgranar la levadura en la harina y agregar de a poco a la preparación liquida. Formar un bollo y amasarlo, trabajando muy bien y por tiempo prolongado, sobre la mesada. Cubrirlo y dejar descansar durante 30 minutos.

3. Estirar con un palote la masa hasta que quede fina. Arrollarla y presionar bien para que se desgasifique y no resulte con burbujas desparejas.

4. Dividir la masa en dos partes iguales, esta masa alcanza para hacer dos panes.

5. Colocar una mitad en el molde previamente enmantecado. Ajustar perfectamente la masa dentro del molde para que se siga desgasificando y adquiera la forma tipica de este pan.

6. Cerrar con la tapa correspondiente y dejar hasta que llegue casi al borde. Hornear a 240° C durante 30 minutos.

7. Luego desmoldar y colocarlo de costado.

8. Importante es dejarlo reposar 24 horas antes de cortar.

Pan de miga

Ingredientes

1200 ml. de agua

80 gr. de extracto de malta

50 gr. de margarina o manteca

40 gr. de sal fina

50 gr. de levadura fresca

2000 gr. de harina

Preparación

Colocar dentro de un recipiente el agua a temperatura ambiente, agregar el extracto de malta y disolver bien. Incorporar la margarina a temperatura ambiente y la sal. Desmenuzar la levadura en 100 gr. de harina, mezclarla con el resto de la harina, y agregar la preparación liquida. Formar un bollo y amasarlo sobre un mesa de madera. Cubrirlo y dejar descansar media hora. Estirar con un rodillo hasta que quede fino, enrollarlo, presionando bien para que se desgasifique y no resulte con burbujas de aire.

Dividir la masa en 4 panes, del mismo peso, ubicarlos en moldes de pan ingles, de 30 cm. x 10 cm previamente engrasado (se deben apretar o ajustar bien dentro del molde para que se desgasifiquen por completo). Cubrirlos y dejar levar nuevamente, hornear a 230 – 250 °C, durante 30 min. Desmoldarlos, colocarlos de costado y dejarlos reposar sin cubrir dos días antes de cortarlos.

2- Pan de miga

Ingredientes

600 cc de agua

1 cda. de extracto de malta

25 gr. de margarina

20 gr. de sal

20 gr. de levadura de cerveza

1 kg. de harina 0000

Colocar en un bol el agua a temperatura ambiente, agregar el extracto de malta y disolver bien, incorporar la margarina blanda.

Desgranar la levadura en la harina y agregar de a poco a la preparación liquida. Formar un bollo y amasarlo, trabajando muy bien y por tiempo prolongado, sobre la mesada. Cubrirlo y dejar descansar durante 30 minutos.

Estirar con un palote la masa hasta que quede fina. Arrollarla y presionar bien para que se desgasifique y no resulte con burbujas desparejas.

Dividir la masa en dos partes iguales, esta masa alcanza para hacer dos panes, y colocar una mitad en el molde previamente enmantecado. Ajustar perfectamente la masa dentro del molde para que se siga desgasificando y adquiera la forma tipica de este pan.

Cerrar con la tapa correspondiente y dejar hasta que llegue casi al borde. Hornear a 240° C durante 30 minutos. Luego desmoldar y colocarlo de costado. Dejarlo reposar minimo 24 horas.

Receta industrial:

Pan de Miga para Sándwichs o Pan Inglés

Ingredientes

Harina 0000 10 kgs.

Agua 5.500 cm3

Sal 200 grs.

Oleomargarina CALSA 200 grs.

Mejorador Pan Inglés 150 grs.

Levadura MAURI-PRO 200 grs.

Propionato de Calcio CALSA 32 grs.

M.E.G. 2,5 autoemulsivo 250 grs

Proceso de elaboración:

Amasadoras lentas:

- Amasar todos los ingredientes excepto la levadura por espacio de 20 min;

- Dejar descansar la masa 15 minutos, agregar la levadura y amasar 20 minutos más.

Amasadoras rápidas:

- Colocar todos los ingredientes en la amasadora y amasar tres minutos en velocidad lenta y 7 ú 8 minutos en velocidad rápida.

- En ambos casos en el verano se debe utilizar agua fría (5ºC) ya que se debe obtener la masa a 23ºC.

- Dividir el amasijo obtenido en trozos con la cantidad de masa correspondiente a cada molde.

- Pasar por sobadora 10 veces y luego estirar el bastón sobre el torno libre de harina ó grasa/aceite para armar los panes arrollando en forma firme y bien apretada.

- Engrasar los moldes y las tapas con OLEOMARGARINA CALSA.

- Cortar el pan armado en 3 ó 4 trozos y colocarlos en el molde con la parte cortada hacia arriba.

- Fermentar en lugar no muy cálido y con humedad suficiente (Si el ambiente es muy seco es conveniente tapar los moldes con polietileno a fin de que los panes no hagan cáscara).

- El tiempo de fermentación no debe ser inferior a 2 ½ horas (para ello graduar la cantidad de levadura a utilizar).

- Cocinar cuando al pan le falten unos 4 cms. para llegar a la tapa en horno a 220ºC por espacio de:

75 minutos los panes de 3 ó 4 Kgs. de masa

90 minutos los de 5 ó 6 Kgs. de masa

105 minutos los de 8 ó 9 Kgs.

2 Hs. los panes de 10 á 12 Kgs.

- Sacar del horno, desmoldar en el acto y dejar enfriar parados sobre una de sus puntas.

- Para cortarlo se deben dejar pasar por lo menos 24 Hs.; 48 hs. sería lo ideal.

Preparación del MEG 2,5 autoemulsivo

- Calentar 1 litro de agua a 90ºC y disolver en esa agua 250 grs. de MEG 2,5 en escamas, en caliente tenemos un líquido de color blancuzco, que al ir enfriándose se transforma en una crema blanca; de esa crema así preparada se utilizan 25 grs. por cada Kg. de harina.

Nota: para elaborar el pan de miga negro se reemplaza un 7 % de harina por igual cantidad de harina de salvado y se agrega colorante caramelo para teñir la miga; el resto del proceso es el mismo.-

Espero te sirva. Saludos!