por donde se debe empezar un jamon serrano?

*Guía técnica

El jamón curado español En España se han elaborado jamones curados desde hace ya muchos siglos. Las primeras referencias escritas datan de la época del Imperio Romano. Se trata de un producto de muy antigua tradición elaboradora.

España es el primer productor mundial de jamón curado: aproximadamente 38.5 millones de jamones y paletas curados al año.

España es también el primer consumidor: cada español come casi 5 kg de jamón curado al año, el doble de lo que come un italiano.

El jamón curado se produce en todo el país. Por tanto el jamón serrano no procede necesariamente de una región específica.

Existen por ello ciertas diferencias o matices en la producción según las zonas y según los fabricantes.

El jamón se ha curado tradicionalmente en zonas montañosas, con climas suaves y secos en verano e inviernos fríos.

En español la palabra "sierra" significa "montaña". De ahí el nombre de jamón "serrano"

www.consorcioserrano.com/sp/pratical-informations/technical

Hola:

Según los ortodoxos en estos temas, el jamón se debe comenzar a cortar o abrir, por la parte estrecha de la pieza, con pata hacia abajo como tu bien dices.

El comenzar el jamón por esta parte tiene el inconveniente de al ser la zona mas seca del jamón, es mucho más costosa de laminar y con frecuencia te encuentras rápidamente con una zona de hueso que te impide sacar lonchas mas o menos lucidas.

Es por eso que la mayoría de los no profesionales,es decir, los particulares en sus casas, prefieren comenzar por la parte gruesa del jamón por que les resulta más cómodo. Por este segundo método tienes el inconveniente de que el jamón se seca antes en su conjunto y al final el rendimiento es menor.

Saludos.