Qualcuno conosce la ricetta VERA della focaccia genovese? Nella città in cui vivo non si trova!?

Ho fatto un corso di cucina e per focacciai ... (e durante il corso abbiamo lavorato presso alcuni fornai e focacciai di Recco così ho imparato bene a fare sia la focaccia al formaggio che quella normale ... che a casa non viene proprio come quella del panettiere.. ma ci si avvicina molto... ti scrivo quella che ho trascritto al corso.

FOCACCIA LIGURE (ricetta per farla in casa)

•1 Kg. di Farina se possibile (non Manitoba)

•3 dl. di Acqua

•2 dl. di Olio

•1 dl. di Latte (si mette al posto del malto che non sempre si trova) altrimenti 20 gr di malto zuccherato

•10 gr. di zucchero (si mette solo se non c'è il malto)

•20 gr. di Lievito di birra

•10 gr. di Sale

Lavorare l’impasto parecchio, poi lasciar riposare 1 ora e ½ per farlo lievitare,

dopodiché impastare con eventuale salvia o olive ed infine stende l’impasto nella teglia (molto sottile) perché deve lievitare ancora 30 minuti.

Poi, prima di infornare con le dita, fare le caratteristiche "fossette" infilado le punte nella pasta

Infine aggiungere un' emulsione con 30 g di olio 60 g di acqua e una piccola manciata di chicchi di sale grosso

tutto questo serve a fare in modo che la parte superiore della focaccia rimanga bianca e morbida...

(se ti piace oltre all'emulsione puoi aggiungere eventualmente della cipolla vbianca affettata oppure sesamo o pezzetti di olive)

Infine infornare 280/300° (per casa al massimo arriva a 250°)

P.S. durante la cottura bisogna controllare che la superficie non si asciughi del tutto...

P.S. se vuoi vedere come deve essere il risultato finale... allora qui ci sono delle belle immagini

http://www.gennarino.org/fugassa.htm

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ALTRE NOTE (trascritte al corso)

Si utilizza una farina W 200/270 max, l’ideale e’ sui 220/250.

(quindi non Manitoba..

al massimo 1/3 di manitoba e 2/3 di farina normale)

Il SALE, in aggiunta all’impasto, contribuisce a dare l’elasticita’ necessaria. Non mescolare mai il lievito con il sale altrimenti si alterano gli elementi.

Il MALTO serve a dare nutrimento al lievito (si puo’ sostituire il malto con lo zucchero e un pochino di latte) e da’colore al prodotto.

OLIO extra vergine d’oliva, strutto (si puo’mettere separato, in commercio si utilizza un composto olio e strutto insieme)

LIEVITO di BIRRA e ACQUA alla temperatura di 27° C

E... Buon Appetito...

Nella sua versione classica gli ingredienti occorrenti sono:

Farina bianca di grano tenero tipo 00 (500 g)

lievito di birra fresco (25 g)

acqua pura (400 g) oppure una miscela di acqua e vino bianco (300 g acqua e 100 g di vino bianco)

sale fino (5 g) e sale grosso (10 g)

olio d'oliva extravergine (100 g)

cipolle bianche o rosse a piacere (½ kg) nella variante con cipolle

ti possono dare tutte le ricette del mondo ma secondome l'aria e l'acqua giocano un ruolo fondamentale

solo in Liguria è così buona

Ingredienti: 500 gr. farina 0, un pizzico di zucchero mezzo cubetto di lievito, 3 cucchiai di olio, sale , acqua q.b.per preparare un impasto piuttosto morbido (circa 250-300 gr), ancora olio e sale grosso per la cottura e la superficie.

Sciogliere il lievito in un po' di acqua , unitevi un pochino di farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare riposare almeno 1/2 ora. Mettere la farina nella spianatoia, mettete dentro gli ingredienti rimasti, la pasta che già si è lievitata, impastate con energia fino ad avere un'impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia, mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra e coprite, lasciando lievitare almeno 2 ore.

1) Una volta lievitata la pasta, prendete un foglio di carta forno e coprite il fondo della teglia che intendete usare per la cottura e ungetelo abbondantemente d'olio.

2)Rovesciate quindi l'impasto lievitato sul foglio.

3) Stendetelo con le mani, in modo che sia piuttosto sottile. Poi, con le dita, fare le caratteristiche "fossette" infilado le punta nella pasta (e allargandole, come nella foto).

4) Preparare un'emulsione di olio e acqua in parti uguali e cospargere la superficie della focaccia. Lasciare riposare una ventina di minuti e infornare in forno gia' caldo (200 gradi circa).