¿que son blanquettes y su historia?

Receta de estofado de ternera lechal con crema y champiñones (blanquette de ternera)

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La blanquette, estofado a base de ternera lechal, champiñones y cebollitas, es uno de los platos tradicionales franceses más apreciados, que cayó en el olvido en los años 70 y 80 por los imperativos de la nouvelle cuisine y su tendencia a evitar las salsas y cremas. Esta receta de estofado de ternera lechal con crema y champiñones (blanquette de ternera), es un plato excelente, a la vieja usanza, respetuosa al máximo con la tradición culinaria francesa.

Y no es para menos. Ya en 1735 el término blanquette aparece citado en el Cocinero moderno de Vincent de La Chapelle, como un “guiso de carnes blancas en salsa blanca”. La tradición de este delicioso plato marca, por tanto, el uso de carnes de vacuno muy tiernas, que sólo haya tomado leche materna, con una edad entre 6 semanas y dos meses.

Sin embargo, la mayoría de las blanquettes que se sirven están hechas con vacuno de 10-12 meses, carne que por muy bueno que sea el cocinero siempre quedará más dura y fibrosa. He aquí el secreto del éxito, o fracaso en su caso, de este plato.

Ingredientes para 4 personas.

Un kilo de carne de ternera (lechal, a ser posible), 8 champiñones medianos, 10 cebollitas francesas, 30 gr. mantequilla.

Para cocer la carne: una cebolla con un clavo pinchado, 2-3 zanahorias, sal, un bouquet garni, una rama de apio, un litro de agua.

Para la salsa blanca: 40 gr. mantequilla y 35 gr. de harina, para el roux, 800 cc. caldo de cocción de la carne, 2-3 yemas de huevo,100 cc. nata, pizca de nuez moscada molida, zumo de medio limón, perejil picado.

Elaboración.

Deja la carne, cortada en dados gruesos, en agua fría durante 15 minutos, para que suelte la sangre. Debe quedar lo más blanca posible. Escurre y seca.

Coloca la carne en una cacerola, cubre con el agua, la cebolla con el clavo pinchado, las zanahorias en cuartos, el bouquet garni, la rama de apio y un poco de sal. Lleva a ebullición y deja cocer la carne a fuego lento durante dos horas, espumando con frecuencia.

Retira la carne cocida y reserva aparte. Cuela el caldo de haber cocido la carne y reserva.

Prepara un roux blanco con la mantequilla y la harina en un cazo de fondo grueso. Para ello calienta primero la mantequilla y cuando se derrita añade la harina, removiendo con varillas. Deja cocer brevemente, sin que coja color.

Añade el caldo poco a poco al roux, removiendo con las varillas al fuego hasta hacer una salsa cremosa. Incorpora la nata y las yemas, removiendo bien. Añade los champiñones laminados y deja cocer a fuego lento durante 20 minutos.

El Blanquette de Limoux es un vino espumoso francés originario del Languedoc, con Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) desde el 18 de febrero de 1938 por decreto, convirtiéndolo en el primero creado en el viñedo del Languedoc y uno de los primeros AOC de Francia. Existen dos variedades, el «blanquette de Limoux brute» y el «blanquette de Limoux método ancestral».

Está considerado como el vino espumoso más antiguo del mundo,[1] elaborado por primera vez en 1531 por los monjes de la abadía benedictina de Saint-Hilaire a partir de la transformación del vino blanco tradicional de la región que se elaboraba ya desde época de Tito Livio. Diversos escritos certifican de la fabricación y la exportación de botellas de blanquette procedentes de la localidad de Saint-Hilaire, en el Aude.

El blanquette de Limoux se elabora a partir de tres variedades:

La mauzac es mayoritaria. Se trata de la principal variedad de la región de Limoux, uva que está en declive en el resto del mundo, siendo el suroeste de Francia uno de los pocos lugares donde sigue teniendo una presencia significativa.

La chardonnay,

y la chenin blanc.

Para el blanquette de Limoux de método ancestral, sólo se utiliza la mauzac. Para la blanquette brute se usan las tres uvas, siendo el mauzac un 90% mientras que el crémant posee un 70% de mauzac y 30% de chardonnay